KAFFEE 1x1

Arten und Sorten

Die Gattung COFFEA ist ein blühender Baum. Die Klassifizierung entwickelt sich ständig weiter, da die Wissenschaft immer neue Arten entdeckt.

Bisher konnten 124 COFFEA-Arten identifiziert werden.

Die Arten C. arabica und C. canephora (allgemein Arabica und Robusta genannt) werden grossflächig für den kommerziellen Gebrauch angebaut. Sie stellen rund 99 Prozent der weltweiten Produktion.

Es gibt viele Kultursorten der Arabica. Die Chronik ihrer Verbreitung um die Welt ist unvollständigen teils widersprüchlich, aber von den tausenden in Äthiopien und Südsudan heimischen Sorten verließen nur wenige den Kontinent. Heute sind die meisten Sorten natürliche Mutationen oder Mutationszüchtungen.

Coffee canephora (robusta) stammt aus Westafrika. Von dort aus verbreitete sie sich in fast alle Arabica anbauenden Ländern. Es gibt verschiedene Sorten dieser Art, sie werden aber gemeinhin alle schlicht als Robusta bezeichnet.

Rezepte aus aller Welt

Die Klassiker

Cappuccino

1. Die Tassen auf der Maschine oder mit heißem Wasser vorwärmen. Mit der Maschine 25ml Espresso in jede Tasse aufbrühen.
2. Die Milch bis 60-65°C aufschäumen; aufkochen vermeiden. Wird der Boden der Aufschäumkanne zu heiß zum anfassen, hat die Milch eine angenehmen Temperatur.
3. Die Milch so auf den Espresso gießen, dass ein Crema-Rand bleibt und der erste Schluck wirklich nach Kaffee schmeckt. Schaumschicht ca 1 cm dick sein.
4. Nach belieben Kakao oder Zimt auf den Milchschaum streuen

Café Latte

1. Das Glas auf der Maschine oder mit heißem Wasser vorwärmen. Eine Portion 25ml Espresso in das Glas aufbrühen. Wenn das Glas zu hoch ist, um es unter den Auslauf zu stellen, den Espresso zunächst in eine kleine Kanne aufbrühen.
2. Etwa 200ml Milch bis 60-65°C bzw. bis die Kanne zu heiß zum anfassen ist, aufschäumen.
3. Die Milch über den Kaffee geben. dabei die Kanne dicht über das Glas halten und beim Eingießen sanft hin und her bewegen. Schaumschicht sollte etwa 5mm dick sein.

Flat White

1. Die Tasse auf der Maschine oder mit heißem Wasser vorwärmen. Zwei Portionen/50ml Espresso in die Tasse aufbrühen.
2. Etwa 130ml Milch bis 60-65°C bzw. bis die Kanne zu heiß zum anfassen ist, aufschäumen.
3. Die Milch über den Espresso gießen. dabei die Kanne dicht über das Glas halten und beim eingießen, leicht hin und her bewegen. Die Schaumschicht sollte etwa 5mm dick sein.

Macchiato

1. Die Tasse auf der Maschine oder mit heißem Wasser vorwärmen. Eine Portion 25ml Espresso in die Tasse aufbrühen.
2. Die Milch bis 60-65°C aufschäumen.
3. Vorsichtig 1-2 TL Schaum auf den Espresso gleiten lassen.

Heiss und Schwarz

Romano

1. Zwei Portionen 50ml Espresso in eine Tasse aufbrühen
2. Die Schale von 1 Bio-Zitrone mit einem Schüler in einem Streifen abschälen
3. Den Tassenrand sanft mit der Schale abreiben, den Zitronentwist über den Rand in die Tasse hängen lassen

Türkischer Mokka

1. 120ml Wasser und 2 EL Zucker in eine Mokkakanne oder einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen; vom Herd nehmen.
2. 4 EL pulverfein gemahlenen Kaffee sowie gemahlenen Kardamom, Zimt oder Muskatnuss nach Belieben hinzugeben und umrühren.
3. Wieder auf den Herd stellen und unter sanftem rühren erhitzen, bis der Kaffee schäumt. Nicht kochen lassen. Danach Schaum in die Tasse geben und den Kaffee sachte durchgießen

Heiss und Weiss

Affogato

1. 1 Kugel Vanilleeis in ein kleines Glas geben.
2. Zwei Portionen 50ml Espresso in ein kleines Kännchen aufbrühen und über die Eiscreme laufen lassen.

Kalt und Schwarz

Eis-Espresso

1. Zwei Portionen 50ml Espresso in ein Glas aufbrühen und nach belieben Zucker unterrühren.
2. Den Espresso in einen mit Eiswürfeln gefüllten Cocktail Shaker füllen und kräftig schütteln
3. Einige Eiswürfel in ein Glas geben, den Kaffee in das Glas abseihen und genießen.

Kalt und Weiss

Eis-Latte

1. Ein Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen. Eine Portion 25ml Espresso in ein Kännchen aufbrühen und ins Glas geben.
2. Mit 180ml Milch auffüllen und nach belieben mit Zuckersirup süßen

Eiskalt gemixt

Eiskaffee-Shake

1. Eine Portion 25ml Espresso in ein Kännchen aufbrühen
2. Den Espresso mit 5-6 Eiswürfeln, 30g Schlagsahne und 150ml Milch in den Mixer geben und glatt mixen.
3. Nach Belieben mit Zuckersirup süßen und im Glas mit einem Strohhalm servieren.

Frappé Mocha

1. Zwei Portionen 50ml Espresso in ein Kännchen aufbrühen
2. Espresso, 180ml Milch, 2 EL Schokoladensauce und 5-6 Eiswürfel in den Mixer geben und glatt mixen. nach belieben mit Zuckersirup süßen
3. In ein Glas füllen, mit 1 EL Schlagsahne bedecken und mit einem Strohhalm servieren.

Heiss und Alkoholisch

Corretto alla Grappa

1. Eine Portion 25ml Espresso in eine Tasse aufbrühen
2. 25ml grappa oder eine Spirituose nach belieben in den Espresso geben

Irish Coffee

1. 120ml starken Filterkaffee aufbrühen
2. Kaffee und 2 TL braunen Zucker in ein glas geben und den Zucker unter rühren auflösen
3. 30 ml irischen Whiskey hinzugeben und umrühren. 30g Schlagsahne dick, aber nicht steif schlagen
4. Die Sahne vorsichtig über einen Löffelrücken auf den Kaffee laufen lassen und genießen

Espresso Martini

1. Zwei Portionen 50ml Espresso in ein Kännchen aufbrühen. Kurz abkühlen lassen
2. Den Espresso mit 1 EL Crème de Cacao, 1 EL Kahlua und 50ml Wodka in einen Cocktail-Shaker geben. Eiswürfel hinzufügen und gut schütteln. Wenn man Espresso und Alkohol zurerst mischt, ist die Flüssigkeit kühler und die Eiswürfel schmelzen nicht so schnell.
3. Doppelt in ein Glas abseihen, den Schaum mit 3 Kaffeebohnen garnieren

Kaffeekultur

Das Café hat eine jahrhundertlange Tradition. Von der traditionellen Cafés in Paris über die Diner in Amerika, zieht sich diese Tradition mittlerweile auch über China, Russland und Japan. Dank der alltäglichen Lust der Menschen auf Kaffe, öffnen täglich neue Spezialitäten-Cafès. Jeder versucht anhand von neuen Kaffeesorten, -röstungen und Zubereitungsarten neue Massstäbe und reize zu erzielen.

FÜR DIE EINEN IST KAFFEE TEIL DES ALLTAGS - FÜR ANDERE IMMER WIEDER NEU UND AUFREGEND

Viele Menschen denken niemals darüber nach, wie der Kaffee von der Plantage in die Tasse kommt. Die meisten wissen nicht, dass die Kaffeebohne der Samen einer Frucht ist. Kaffe ist ein saisonales Produkt, dessen Anbau und Zubereitung Können und Aufwand erfordern. Es gibt eine riesen Vielfalt von einzigartigen Aromen die der Kaffee zu bieten hat.

Verkostung

Eine Weinverkostung kennt jeder und ist üblich in unserer Gesellschaft. Bei Kaffee kommt man nicht direkt auf die Idee.
Eine Kaffeeverkostung wird „Cupping“ genannt.
Ähnlich wie beim Wein wird auch beim Kaffee bei der Verkostung eine neue Welt der Aromen eröffnet und man kann die verschiedensten Kaffee-Charistikas erkennen.

Vorgang des Cuppings!
Neun Schritte wie man verkostet!

1. 12g Kaffee in die erste Tasse geben. Die Portion mittelfein mahlen und das Mehl in die Tasse zurückgeben
2. Weitere Bohnen mahlen, aber die Mühle zwischendurch durch mahlen eines Esslöffels der jeweils nächsten Bohnensorte „säubern“ um im Anschluss die eigentlichen Testportion zu mahlen.
3. Nachdem der Kaffee gemahlen ist, an den einzelnen Tassen riechen und die einzelnen Aromen notieren.
4. Wasser aufkochen und auf 90-94°C abkühlen lassen. Das Kaffeemehl mit Wasser übergießen und komplett durchfeuchten.Danach die 250-ml-Tasse bis zum Rand auffüllen oder die Wassermenge für das korrekte Verhältnis zum Kaffeemehl mit einem Messbecher abmessen.
5. Den Kaffee 4 Minuten ziehen lassen. Währenddessen das Aroma des „Deckels“ - der aufschwimmenden Kaffeemehlschicht - bewerten.
6. Nach 4 Minuten den Kaffee an der Oberfläche sanft dreimal umrühren, um den Deckel aufzubrechen und den Satz absinken zu lassen. Den Löffel nach den einzelnen Tassen heiß abspülen, damit er keinen Geschmack überträgt. Beim Aufbrechen des Deckels die Nase über die Tasse halten um die Aromen aufzufangen.
7. Sobald der Deckel aufgebrochen ist, den Schaum und schwimmende Partikel mit zwei Löffeln entfernen und die Löffel gründlich mit heißem Wasser abspülen.
8. Wenn der Kaffee weit genug abgekühlt ist, den Löffel eintauchen und den Kaffee mit etwas Luft vom Löffel schlürfen. Dadurch erreichen die Aromen die Riechnerven, und die Flüssigkeit durchspült den Mund. neben den Aromen auch auf die Taktiken Eigenarten des Kaffes achten.
9. Die Kaffees über Kreuz vergleichen und immer wieder verkosten, während sie abkühlen und sich verändern. Dabei alle Empfindungen und Gedanken notieren.

WIE FÜHLT SICH DER KAFFEE IM MUND AN: WIRKT ER GESCHMEIDIG? SIRUPARTIG? ZART? GROBKÖRNIG? WIE UNTERSCHEIDET ER SICH IM NACHGESCHMACK VON DEN ANDEREN?

Know how

Viele Kaffeehändler verwenden eine ganz eigene Sprache auf der Verpackung ihrer Kaffees, die nicht nur verwirrend und widersprüchlich, sondern regelrecht irreführend sein kann.

Auf so mancher Kaffeepackung wird der Inhalt nur mit „Arabica“ oder „Robusta“ angegeben. Vergleichbar ist diese Angabe wie wenn man bei Wein rot oder weiss drauf schreibt. Man bekommt nicht die Information die man für seine Kaffeeentscheidung braucht.

Kaffees aller Qualitätsstufen kommen als „Blends“ oder „sortenrein“ in den Handel. Ein Blend ist eine Mischung unterschiedlicher Kaffees, die ein bestimmtes Geschmacksprofil garantiert, während sortenreiner Kaffee aus einem bestimmten Land oder sogar von einer einzigen Farm stammt.

EIN „BLEND“ IST EINE BOHNENMISCHUNG AUS ALLER WELT. EIN „SORTENREINER“ KAFFEE STAMMT AUS EINEM LAND, VON EINER KOOPERATION ODER EINER FARM.

Lagerung

Wenn Sie frischen Kaffee in Ihren eigenen vier Wänden genießen wollen, führt kein Weg an ganzen Bohnen und einer Kaffeemühle vorbei. Gemahlener Kaffee verliert schnell an Aroma, ganze Bohnen hingegen halten sich, richtig verpackt, mehrere Tage oder sogar länger frisch. Kaufen Sie für ihren privaten Gebrauch nie mehr, als Sie für 1 Woche verbrauchen können.

Lagern sie Kaffeebohnen in einem luftdicht schließenden Behälter an einem trockenen und dunklen Ort. Nutzen Sie entweder die Verkaufsverpackung oder eine Dose.

Anbaugebiete

Äthiopien

Der einzigartige Charakter der Kaffees aus Äthiopien mit ihren unverkennbaren eleganten, floralen, krautigen und zitrusartigen Noten ist der bunten Vielfalt der einheimischen Arten und Sorten geschuldet. Äthiopien gilt allgemein als Geburtsland des Arabica-Kaffees.

Weltmarktanteil:4,8%
Kaffeetypen: Arabica
Aufbereitung: Nass und Trocken
Weltrang als Produzent: Platz 6

Indien

Indische Arabica- und Robuste-Bohnen werden gern für Espressoröstungen verwendet, weil sie körperreich und säurearm sind. Es gibt ausgeprägte regionale Geschmackseigenarten, und immer neue kommen dazu. Die Kirschen werden sowohl nass als auch trocken aufbereitet oder „monsooned“ (eine Methode die es nur in Indien gibt). Bei der Monsun-Aufbereitung werden die Kirschen dem feucht-heißen Wetter und Wind des Monsu ausgesetzt, schwellen an, schrumpfen wieder und ändern die Farbe.

Weltmarktanteil: 3,7%
Kaffeetypen: 60% Robusta 40% Arabica
Aufbereitung: Nass, Trocken, Halbtrocken und Monsooned
Weltrang als Produzent: Platz 7

Kolumbien

Kolumbianische Kaffees sind meist voll und körperreich und bieten eine Fülle von Noten: von Süß, nusszig und schokoladig bis zu blumig, fruchtig und beinahe tropisch. Die Anbauregionen sind gut zu unterscheiden.

Weltmarktanteil: 8,8%
Kaffeetypen: Arabica
Aufbereitung: Nass
Weltrang als Produzent: Platz 3

Brasilien

Brasilien ist der weltweit größte Kaffeeerzeuger. regionale Unterschiede sind schwer auszumachen, aber generell produziert das Land weiche gewaschene Arabicas und süße ungewaschene Kaffees mit milder Säure und mittlerer Textur.

Weltmarktanteil: 32,2%
Kaffeetypen: 80% Arabica 20% Robusta
Aufbereitung: Trocken, Halbtrocken und Nass
Weltrang als Produzent: Platz 1